京都〈研覃 ほりべ〉おせち料理

錦小路通・室町西入ル、小さな町家を改装した数寄屋の空間に、漆黒のカウンターが静かに光ります。店主・堀部努氏は祇園で名を馳せた「祇園 ほりべ」から新天地へと移り、京都の歴史と食文化を器と室礼に映す日本料理を研鑽し続けています。

店名の「研覃」は“深く学び、己を耕す”意。その名の通り、京野菜や旬魚介を中心に、出汁は名水「柳水」で引くなど、まっすぐで端正な味を基礎に据えつつ、低温調理など現代技法も織り交ぜ、四季の移ろいを一献のうちに可視化します。

月替わりの懐石は、目と舌と香りで季節を語る構成。坪庭を望む静謐さの中、都心の喧騒を忘れて一皿一椀に向き合えるのも魅力です。こうした姿勢は高く評価され、ミシュランガイド京都で一つ星に掲出。

烏丸・四条各駅から徒歩圏という利便も手伝い、ハレの日の会食から静かな逢瀬まで、京都の“いま”を品よく味わせる名店です。